En primer lugar es fundamental realizar un buen lavado de manos antes de manipular al alimento, evitando así contaminaciones microbianas. Luego habrá que trabajar sobre la materia prima, ya sean frutas o vegetales, desinfectándolos y quitándoles el resto de tierra, ya que pueden traer consigo algunas bacterias perjudiciales para la salud.
Lorena Colonia, bromatóloga de la Municipalidad de Junín, contó que en las preparaciones de mermeladas hay menor riesgo de contaminación microbiana porque las frutas tienen acidez y esto permite que los microorganismos no se puedan desarrollar. Además, a esto se le suma el agregado del azúcar y la pasteurización del producto final.
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Por lo tanto, en los dulces y conservas frutales no hay probabilidad de que se originen bacterias, siempre que se respeten todos los procesos. “Si no aplicamos correctamente la proporción de azúcar y fruta, en una mermelada, originamos hongos. La precaución reside en darle buen punto de cocción a la preparación”, aclaró Colonia.
En lo que respecta a las conservas vegetales o co ácidas, como salsas, tomates al natural o berenjenas al escabeche, son más propensas a bacterias patógenas, por lo tanto hay que tener cuidado en la preparación de las mismas. Por lo tanto, si no está preparada de forma correcta, podría causar botulismo.
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La toxina que desencadena un botulismo se encuentra en forma de espora en la tierra y se desarrolla cuando la conserva está herméticamente cerrada, por lo tanto es fundamental aconseja sanitizar la materia prima. “En casa, quienes preparan estos alimentos pueden realizar el proceso con vinagre, incorporando una cucharada por cada kilo que tiene el envase. Un detalle no menor es que si a la conserva le incorporamos otros ingredientes para ser consumida directamente (como albahaca, pimiento o ajo) hay que incrementar la cantidad de ácido”, aconsejó la bromatóloga.
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Causas y consecuencias del botulismo
Los síntomas de esta enfermedad son rápidos pueden variar entre cefalea (dolor de cabeza provocado por la tensión de los músculos), dolor muscular, visión doble y/o pérdida del control de los músculos, entre otros. Para la bromatóloga, si el botulismo no se detecta a tiempo, la persona puede morir por asfixia. Y, aunque se trate a tiempo con medicación, pueden quedar secuelas provocadas, específicamente en la parte muscular y en las cuerdas vocales.
“El botulismo no causa anomalías en el alimento, es decir que no cambia el sabor, la textura, el olor, no siempre produce gases, por lo tanto el sujeto va a consumir esa conserva y no va a saber que está contaminada con esta bacteria”, contó Colonia.
Tips para evitar botulismo
• Lavarse las manos con agua y jabón.
• Higienizar la materia prima a utilizar.
• Lavar botellas o frascos y sus respectivas tapas (agua con detergente y luego agua con cloro).
• Una vez envasada la conserva, acidificar con vinagre para evitar la germinación de la espora dentro del envase (una cucharada mediana por kilo de conserva).
• Finalmente, tras cerrar el envase, realizar un baño María.
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Precauciones
• Si uno tiene dudas acerca del producto, se puede hacer un baño María tras abrir el frasco, para eliminar la toxina, en caso de que exista, con el calor.
• Verificar la procedencia de la conserva, con las habilitaciones correspondientes impresas en el envase.