Ciertamente el vino como industria ha recorrido un largo camino. Y, mientras una corriente no reniega de artilugios para hacerlo rendir al máximo, otros actores miran con nostalgia a tiempos más sencillos. Esa búsqueda por reivindicar aquellas primeras expresiones de tan noble bebida hizo que muchos de sus creadores abjuren de afeites y traten de recuperar una impronta primigenia. Comenzando por la producción de vinos orgánicos (sin intervención de agroquímicos) a biodinámicos (respetando ciertos calendarios celestes además de comulgando con las enseñanzas de Rudolf Steiner) hasta el mismo vino natural, que se caracteriza por hacer caso omiso de la protección de los compuestos sulfurosos.
Long story short: puesto que el vino es un producto donde siguen ocurriendo una serie de eventos durante su existencia, lo que se busca con el agregado de compuestos sulfurosos es estabilizarlo para garantizar lo más posible una longevidad saludable. Sin embargo, eso no significa que los vinos naturales no los posean (igualmente se producen, por ejemplo, durante la fermentación), solo que esas cantidades no alcanzan a ranquear como estabilizadores. Es preciso, entonces, hacer un recorrido por varios ejemplos de la tendencia e ir desgranando también alguna que otra polémica con el uso del término natural.
El derrotero de Ernesto Catena fue derivando con total naturalidad buscando reconvertir su propuesta de lo orgánico hacia lo biodinámico hasta arribar a lo natural. Aquello que había comenzado como un pequeño espacio conocido como El Búho ahora se constituyó en una bodega igualmente pequeña: Stella Crinita. Y a la prédica de Ernesto se sumó su esposa, Joanna Foster. “Este interés comenzó con lo más simple, incorporando a nuestro día a día el consumo de vinos sin sulfitos -recuerda Foster- había toda una tradición muy italiana, respetada por mi marido, y que fue creciendo desde nuestra primera incursión en este apartado. Hablo del Amichi Miei, un cofermentado de Barbera y Petit Verdot. Más allá de las innegables reverberancias itálicas de estas cepas también se eligieron porque presentaban una buena complementación de taninos que imaginamos serían útiles para brindarle al vino la protección que se perdía al quitar los sulfitos. Esto siguió evolucionando bajo el manto de Stella Crinita, con varietales netos y algún Pet Nat. Yo estaba abocada a proyectos comunitarios, pero poco a poco fui enfocándome en estos vinos e incluso pudiendo aunar a través de ellos ambos intereses”, relata.
Yendo al producto en sí, el Amici Miei, que en un principio pudo ser pensado como un vino joven al que la falta de estabilizantes destinaba a una vida breve, resulta que ha prevalecido en la prueba del tiempo. Hay mucha fruta, especialmente mora y grosellas (bien representativas de la Barbera) pero el carácter tosco del varietal fue domado por la incorporación cofermentada de un mayoritario 55 por ciento de Petit Verdot y un paso de siete meses por barricas de roble francés con mucho uso. Aquí solo se busca redondear taninos y aportar elegancia al conjunto. Aunque cuenta con un porcentual de 13,3 grados, se le nota un leve toque alcohólico por lo que se podría sugerir una temperatura de servicio ligeramente menor al standard, más a 16 que a 18 grados.
Otros que también comenzaron a incursionar en el rubro por aquellos años fueron los responsables de Santa Julia. Como siempre con esta bodega su sana tendencia a proponer novedades sin renegar de su tradicional ecuación precio-calidad fue sumándole etiquetas en el rubro. Arrancando con el Malbec El Burro, un tinto con la presencia de la “nota verde” que suele caracterizar a los vinos sin sulfitos que luego le dió paso a un Torrontés muy interesante, La Oveja, e incluso una reciente incursión en los Pet Nat y los vinos naranjos. “Este es un vino blanco que fermentó con la piel- comenta su enológo Rubén Ruffo- algo que se prolongó un poco más luego de terminada la fermentación alcohólica. Hubo que buscar el momento oportuno, eligiendo parcelas de mucha sanidad, algo indispensable para hacer este tipo de vinos. Luego se realizó una fermentación con levaduras indígenas que duró cerca de diez días y posteriormente lo dejamos sobre los orujos un par de meses más.”
Desde sus inicios Chakana ha tenido una fuerte observancia de los principios de sustentabilidad y del vino como producto comunitario, como lo proponían las enseñanzas de Rudolf Steiner. Así que a nadie sorprende su incursión en el campo de los vinos sin sulfitos. Aquí proponen cuatro etiquetas: “En nuestros dos ejemplos de vinos tranquilos- cuenta el enólogo Gabriel Bloise- recurrimos a uvas tintas donde los taninos aportan a la estabilidad general del vino. En el caso de nuestro Sobrenatural Tinto decidimos utilizar un corte Tannat y Malbec, dos cepas (especialmente la primera) con buena carga tánica. Y para el otro caso recurrimos a una Bonarda neta. Luego volvimos a la Bonarda con un frizzante a la manera del ‘lambrusco'(por supuesto que se usa el término solo para dar una idea de estilo). En la segunda fermentación se consigue una ligera carbonatación natural que también ayuda a la estabilidad del conjunto”. Actualmente la línea se completa con un Pet Nat Rosé.
Aunque no haya sido gran cultor de la movida, el enólogo Edy del Pópolo decidió incursionar en el tema con su Benmarco Orgánico, dentro de los vinos que produce para Susana Balbo. “Somos conscientes de los riesgos que conlleva no agregar sulfitos- plantea el winemaker- pero quiero hacer la salvedad de que, en este caso, podríamos decir que se trató de una apuesta acotada. Si bien no utilizamos uvas propias (aunque estamos en proceso de certificar como orgánicos nuestros propios viñedos) recurrimos a un productor de la mayor confianza cuyas uvas conocemos en profundidad. Además, hablando de riesgo calculado, sin dudas no nos hubiéramos atrevido a encarar este Malbec si no contáramos con la tranquilidad de una cosecha fría y seca como la 2019″. Apostando a pleno por la fruta aquí se decidió no agregar paso por madera. Esto también sumó a la hora de exponer el mosto a la menor cantidad de agentes exógenos posible. “Recurrimos a una vinificación reductiva. Tratamos de exponer lo mínimo al vino mediante la implementación de un solo pisoneo diario”, agrega.
Muchas veces el término natural es algo resistido dado que no existe un criterio universalmente aceptado de qué incluye. Claramente refiere a uvas orgánicas sin sulfitos agregados, pero que no han incorporado levaduras externas.
Haciendo esa salvedad se ven los intentos de Domaine Bousquet, un verdadero paladín de la prédica orgánica que desarrolló una línea, Virgen, que no usa sulfitos pero sí escoge sus levaduras. “El proyecto de los vinos sin anhídridos -cuenta su responsable, Rodrigo Serrano Alou- surge porque la bodega se había propuesto tener el primer vino USDA certificado de Argentina, algo que conseguimos en 2018. En la historia de nuestra viticultura no hubo antes ningún vino con esa certificación para el mercado norteamericano, que representa el sello orgánico para alimentos en ese país“. Hay que entender que, para que un vino sea considerado orgánico en los Estados Unidos, existen distintos tipos de certificación. Está la definición “Hecho con uvas orgánicas” si contases con uvas con la trazabilidad de ese origen, pero si se quiere que diga “Orgánico” en la etiqueta también tiene que tratarse de un vino sin sulfitos agregados. De hecho, aunque no pertenece a la línea, la bodega acaba de presentar Alavida Malbec su primer vino kosher que comparte dicha certificación, que suma la supervisión de un rabino y su equipo y debe recurrir exclusivamente a levaduras passover.
