MasterChef 2023: cómo hacer solomillo Wellington

Este martes, los participantes de MasterChef se reencontraron en las cocinas más importantes de todo el mundo para participar por un lugar en el balcón. Sin embargo, al ingresar al estudio de Telefe se llevaron una gran sorpresa: debieron cocinar un lomo Wellington, un plato icónico en el reality y en el mundo.

El solomillo o el lomo a la Wellington es un plato de carne de vaca o de cerdo, untado con muchos ingredientes como mostaza, cebollas, "la duxelle" y paté, se cocina al horno envuelto en una lámina de hojaldre.

¿Cómo hacer solomillo Wellington?

Ingredientes

• Lomo limpio 900 g.
• Hojaldre 1 plancha de 750 g de 30 x 40 cm.
• Panceta feteada 300 g.
• Duxelle 300 g.
• Paté 150g.
• Panqueque (opcional) 1 unid.
• Mezcla de mostazas 2 cdas.

Duxelle:

• Cebolla/echalotte 130 g.
• Ajo 5 g.
• Hongos portobello 400 g.
• Tomillo 2 briznas.
• Crema 30 g.
• Vino blanco c/n.
• Manteca c/n.
• Aceite de oliva c/n.
• Yemas 2 unid.

Paté:

• Hígado de conejo o pollo 650 g.
• Cebolla ½ unid.
• Zanahoria chica 1 unid.
• Apio 1 unid.
• Ajo 2 dientes.
• Malamado/Cognac/Oporto.
• Cebolla 200 g.
• Ajo 2 dientes.
• Tomillo 3 briznas
• Manteca 100 g.

Preparación:

Para la duxelle:

1. Cortar en brunoise la cebolla y los portobellos. Picar el ajo.
2. Rehogar en manteca y aceite la cebolla junto con el ajo, agregar el tomillo y cocinar hasta que esté translúcida. Reservar.
3. Cocinar a fuego fuerte los portobellos de manera que se doren y no larguen tanto líquido. Agregar la cebolla fondeada y desglasar con vino blanco.
4. Una vez que evapore el alcohol, poner crema y reducir a fuego bajo. Salpimentar y reservar.
5. Una vez frío, incorporar las yemas.

Para el paté:

1. Marinar el hígado con la mirepoix y el malamado de un día para el otro.
2. Cortar la cebolla en pluma, los ajos en láminas y cocinar en una sartén con el tomillo hasta que esté bien dorado y cocido.
3. Sacar el hígado de la marinada y dorar en sartén vuelta y vuelta cuidando que no se pase de cocción. Levantar el dorado con más cognac.
4. Procesar todo junto hasta que quede bien liso.

Para el armado:

1. Limpiar el lomo de manera que quede sin el cordón y sin la cabeza.
2. Salpimentar y sellar en sartén de todos sus lados. Dejar enfriar sobre rejilla y untar con la mezcla de mostazas.
3. Mezclar la duxelle con el paté.
4. Disponer sobre un film las fetas de panceta encimadas ligeramente de manera que quede una superficie lo suficientemente grande como para enrollar el lomo.
5. Untar con la mezcla de duxelle y paté dejando libre 3 cm aprox. en la parte superior.6. Colocar el lomo y enrollar ajustando con el film. Enfriar.
6. Cortar con el rodillo tradicional un extremo del hojaldre del ancho del rodillo.
7. Reservar en frío.
8. Estirar el hojaldre restante con palote de manera que quede del tamaño justo para envolver el lomo. Si la masa llegara a estar muy blanda, colocar en heladera por un rato. Apoyarlo sobre film, colocar el lomo y envolverlo ajustando con el film. Enfriar.
9. Una vez frío, colocar el enrejado acomodándolo bien. Pincelar con doradura (1 huevo, 1 cda de crema) y hornearlo en horno seco a 220ºC, vent II, 25 min y luego bajar a 190ºC, vent II, 25 min más.