En los últimos tiempos Mendoza ha crecido de manera exponencial en lo que respecta a la gastronomía y uno de los flamantes emprendimientos que salió a la luz se destaca por haber conseguido el éxito de manera instantánea: se trata del restaurante Soberana, que abrió hace apenas ocho meses y ya fue distinguido en la prestigiosa Guía Michelin.
Ubicado apenas a dos cuadras de la tradicional Plaza Independencia sobre la Avenida Sarmiento, este bistro cool del centro mendocino impacta desde su fisonomía exterior: en el pasado era una casa antigua que fue remodelada y adquirió el aspecto de un restaurante de categoría que se destaca por contar con un ambiente contemporáneo y relajado.
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Al ingresar se puede apreciar una barra pintoresca que presenta el formato de los bares de coctelería (y en la que también se puede comer), una bodega acristalada, el salón central con la mesa bien separada para que los comensales puedan disfrutar de la comida sin invadir el espacio ajeno con su charla y un patio trasero climatizado.
El eslogan de Soberana es “Cocina del Mundo” y su propuesta toma como base el recetario argentino y mendocino, pero también presenta alusiones a otras culturas gastronómicas interesantes y de vanguardia como la francesa, española e italiana.
Cómo es un menú de tres pasos en Soberana Resto
En su visita a este joven restorán mendocino Noticias Argentinas accedió a degustar el Menú Vendimia, que consta de tres pasos. Su costo sin maridaje es de $38.000, mientras que si se quiere acompañar los platos con sus respectivos vinos la cifra asciende a $56.000.
En el mercado argentino esa cifra puede parecer algo elevada, pero si se tiene en cuenta la calidad de producto que se sirve y se compara esta propuesta con menúes de similar categoría a nivel internacional el precio es accesible y vale la pena invertir la suma mencionada para disfrutar de una gran experiencia gastronómica en un ambiente relajado y amigable.
El primer paso del Menú Vendimia consiste en un chivo confitado acompañado de una sopa de ajo blanco, avellanas y uvas encurtidas que se presenta con un maridaje de vino blanco Chardonnay Angélica Zapata cosecha 2022.
Luego en el segundo paso, que es el principal, llega la estrella de la casa: un vacío de dos cocciones con papas adobadas, emulsión de chimichurri y salsa criolla que es un verdadero representante de la cocina criolla nacional y cuyo maridaje es con un Malbec de la bodega Penedo López cosecha 2020.
Vale la pena repasar como se prepara este plato que lleva casi un día entero de elaboración: primero se cura al vacío una hora en salmuera, lo que ayuda a que salga parejo y a conservar sus jugos, luego se lo cocina durante 18 horas a baja temperatura (65 grados) en un termocirculador, también conocido como horno Rational.
Este horno se destaca por tener un espacio para guardar agua y en el que se sumerge el corte de carne deseado en una bolsa al vacío. Luego, se le setea la temperatura deseada y una turbina hace circular el agua de manera constante para lograr una cocción perfecta. Esto ayuda a que se mantenga la consistencia de la carne y que siga estando tierna y rosada a la hora de su presentación.
Para finalizar, el postre seleccionado por este cronista fue una mousse de chocolate acoplada de higos frescos con una reducción de Malbec que se acompañó con un Luigi Bosca Brett Nature como maridaje sugerido.
El Menú Regular que actualmente se sirve en Soberana Resto
Entradas: burrata, choripán, hummus de arvejas, mollejas al josper, langostinos y papas rosti, empanadas de carne, humita y queso, selección de quesos y charcuterie, croqueta de quesos.
Ensaladas: tonnato de trucha, de verdes, papa y huevo, provoleta
De nuestro josper: asado ancho con hueso (600 gramos), ojo de bife pampeano (450 gramos), pichana en dos cocines (1,3 kilos), rack de cordero y fideua (paella de fideos)
Platos principales: cavatelli mediterráneo, risotto di stagione, canelones gratinados, ravioli nero di seppia, agnolotti del plin, pesca fresca, tagliatelle futti di mare, milanesa de ternera y menú infantil.
Postres: bizcocho de chocolate, clericó naranjo, bizcocho de pomelo, vigilante (versión adaptada), flan de dulce de leche, bombón by habas negras, selección de panqueques.
Soberana tiene un chef ejecutivo que es porteño y ya lleva una larga trayectoria en el mundo de la gastronomía: se trata de Fernando Ormazabal, quien tiene 34 años, es originario del barrio de Mataderos y cambió su vida en Buenos Aires para radicarse en Mendoza y ser una pieza central de este emprendimiento gastronómico que idearon y lideran los hermanos Mariela y Jesús Cahiza.
“Vengo de una familia gastronómica, mi viejo trabajó en la Bourbon y estuvo ahí como 15 años: arrancó de pasante hasta que terminó como jefe de cocina. Me acuerdo que cuando yo era chico nos traía cosas del restaurante y yo fui descubriendo este mundo de la gastronomía que me fue gustando ahí fue cuando me encaminé”, le explica Fernando a Noticias Argentinas.
En lo que respecta a su curriculum, Ormzabal comenzó a trabajar haciendo varias temporadas en Punta del Este en Almacén Casa de Alimentos, dónde realizó eventos grandes como casamientos par 500 personas, luego pasó por la cocina del hotel Howard Johnson´s de Buenos Aires y recaló en Alo´s Bistró, un reconocido restaurante de San Isidro que es propiedad del chef Alejandro Feraud.
“Ahí arranqué cocinero y estuve dos años y medio: es el lugar que más me enseñó a ser profesional en este rubro. En un momento quedé a cargo del mediodía y luego estuve como jefe de cocina un tiempito hasta que salió estar propuesta (la de Soberana). Yo creo que Alo´s no tuvo una Estrella Michelin por no haber estado en la Ciudad de Buenos Aires y ser parte del juzgamiento, pero si hubieran estado allí obviamente la tendrían”.
Luego de su experiencia en Alo´s Fernando Ormazabal apostó a pleno por un proyecto que recién estaba despuntando en su momento como lo era Soberana: “La primera vez que me reuní con Mariela y Jesús estaban solamente los planos”, cuenta, y luego se dedicó a planear junto a los dueños cómo sería este lugar que en menos de un año de su apertura ya recibió uno de los premios más importantes que existen a nivel mundial como ser un restorán recomendado por la Guía Michelin (no se debe confundir este premio con la Estrella, que es de una categoría superior).
“Ni se nos pasaba por la cabeza primero que la Guía entre en la Argentina luego mucho menos el reconocimiento que recibimos y que nos tomó realmente por sorpresa, incluso no asistimos a la premiación porque nos llegó el mail de invitación y quedó ahí perdido; además ese día teníamos un evento grande con una marca de espumante y nos olvidamos. De repente comienzan a llegarme al celular mensajes de felicitaciones y no entendía mucho, hasta que en uno de ellos mencionaba el premio otorgado por Michelin y ahí comenzamos entre todos a compartir la novedad”, explica Fernando.
Los primeros pasos para la apertura de Soberana
Este restorán fue planeado con mucho tiempo y abrió de manera oficial a principios de julio del año pasado, aunque bastante tiempo antes se comenzaron a realizar las “marchas blancas”, que en la jerga de los restoranes significa ir probando la calidad de los platos y el servicio para poder ajustarlo antes de la apertura.
“Me acuerdo bien de la primera marcha blanca porque fue el 15 de junio día de mi cumpleaños. La idea es invitar a personas conocidas para empezar a ajustar cuestiones de la carta, el servicio y del equipo. La devolución del comensal es algo que nos ayuda un montón, porque una cosa es lo que uno tiene en la cabeza y otra cosa es sentarse a la mesa, tener la experiencia en primera persona”, detalla el chef.
Y agrega: “Abrimos el 4 de julio, no hace tanto. Está muy bueno y fue impensado la verdad el haber obtenido el reconocimiento de Michelin en tan poco tiempo. Es algo soñado para cualquier cocinero, o al menos para mí. Creo que es un reconocimiento al gran esfuerzo que realiza el equipo; si bien yo aparezco ahí con el nombre esto es un esfuerzo en conjunto.
Para finalizar, Fernando Ormazabal destaca lo que significa para él la Guía Michelin en el Mundo de la Gastronomía: “Es una guía de muchos años y prestigio que tiene realmente es gente muy profesional y capacitada. Ellos evalúan ciertos estándares de calidad, también la identidad del chef, lo que plantea y poder mantenerlo. Acá los inspectores toman una reserva anónima y nosotros nos sabemos que van a venir. De hecho, visitan el restaurante varias veces porque evalúan que sean regulares los estándares de calidad y tienen que mantenerse. Si una persona va a comer al mediodía tiene que comer de la misma manera a la noche. Eso es lo más difícil y un desafío porque quizá se puede llegar a hacer algo rico y bueno, pero hay que sostenerlo en el tiempo y ahí está el trabajo en equipo”.