La elaboración de conservas es una costumbre arraigada en nuestro departamento, una práctica que se realiza desde hace décadas. Y los primeros meses del año son la época propicia para que nuestros vecinos realicen la elaboración de este tipo de productos, con el fin de abastecerse y, en ocasiones también, comercializarlos
Habitualmente, los tipos de alimentos preparados y envasados en casa son mermeladas y conservas vegetales. Para Lorena Colonia, bromatóloga de la Dirección de Veterinaria, Bromatología e Inspección de Industria y Comercio de Junín, cualquiera sea la conserva a preparar “es vital el buen lavado de manos antes de manipular el alimento, para evitar contaminaciones microbianas y de esta manera llegar a una posible enfermedad”.
Según la profesional, en las preparaciones de mermeladas hay menor riesgo de contaminación microbiana porque las frutas tienen acidez y esto permite que los microorganismos no se puedan desarrollar. Además, a esto se le suma el agregado del azúcar y la pasteurización del producto final.
Por lo tanto, en los dulces y conservas frutales no hay probabilidad de que se originen bacterias, siempre que se respeten todos los procesos. “Si no aplicamos correctamente la proporción de azúcar y fruta, en una mermelada, originamos hongos. La precaución reside en darle buen punto de cocción a la preparación”, aclaró Colonia.
Por otro lado, los ciudadanos de Junín también preparan conservas vegetales o co-ácidas, como salsas, tomates al natural o berenjenas al escabeche. Estas son más propensas a bacterias patógenas, por lo tanto hay que tener cuidado en la preparación de las mismas. Una de las enfermedades más reconocidas es el botulismo, que si bien no es habitual, puede conducir a la muerte.
La toxina que desencadena un botulismo se encuentra en forma de espora en la tierra y se desarrolla cuando la conserva está herméticamente cerrada, por lo tanto, la bromatóloga aconseja sanitizar correctamente las frutas y verduras a utilizar en la preparación y además incorporarle un componente ácido.
En profundidad, aconseja: “En casa, quienes preparan estos alimentos pueden realizar el proceso con vinagre, incorporando una cucharada por cada kilo que tiene el envase. Un detalle no menor es que si a la conserva le incorporamos otros ingredientes para ser consumida directamente (como albahaca, pimiento o ajo) hay que incrementar la cantidad de ácido”.
Causas y consecuencias del botulismo
Los síntomas de esta enfermedad son rápidos en su desarrollo, siempre dependiendo de la cantidad de alimento que se consumió y del estado de salud del individuo: cefalea (dolor de cabeza provocado por la tensión de los músculos), dolor muscular, visión doble y/o pérdida del control de los músculos, entre otros.
Para la bromatóloga, si el botulismo no se detecta a tiempo, la persona puede morir por asfixia. Y, aunque se trate a tiempo con medicación, pueden quedar secuelas provocadas, específicamente en la parte muscular y en las cuerdas vocales.
“El botulismo no causa anomalías en el alimento, es decir que no cambia el sabor, la textura, el olor, no siempre produce gases, por lo tanto el sujeto va a consumir esa conserva y no va a saber que está contaminada con esta bacteria”, cerró la especialista.