Quienes le rendimos honores a la cultura más vieja del mundo, el vino, lo hemos seguido desde su nacimiento hasta su madurez. Imaginémonos ahora que entremos en la sala de un banquete romano, acostémonos en los triclinios y esperemos que los esclavos introduzcan los vinos.
¡Ya están aquí finalmente ! Entran en las ánforas de banquete, recipientes con pedestal con dos grandes asas curvadas, tienen la forma clásica, tradicional, muy conocida.
Sólo lo artesanos de Lecce, justo en el taco de la bota de Italia, intentaron una variante de éstas ánforas fabricando la “strozzella”, una pequeña ánfora de asas segmentadas y adornadas con dibujos, pero la cosa parece no haber tenido éxito.
Los esclavos levantan las pesadas ánforas y vierten el vino en los “crateres” que pueden tener formas y dimensiones diferentes. Siempre tienen una boca muy ancha. Se ven también los “stammos”, de boca muy pequeña. Crater y stammos derivan del “dinos” vaso redondeo muy antiguo, que se apoya sobre una base cóncava.
Nos acercamos a curiosear y notamos con sorpresa que en los “crateres” hay agua.
En efecto, es costumbre de aquella época aguar los vinos de banquete. Esta operación está aconsejada por la fuerte graduación alcohólica del mismo vino.
Varios son los factores que determinan la cantidad de agua que se pone al vino, pero, ante todo, el estado de embriaguez de los comensales. En efecto, en los grandes banquetes se elige entre los presentes un “arbiter”, quien será el único que beberá con moderación. Será quien velará que la comida termine sin incidentes.
“Oh, divino Baco, ponnos en manos de un arbiter de manga ancha y de buen carácter…”
Cazos especiales
Para sacar el vino de los crateres y vertirlo en las copas, los “pocillatores” de la antigua Roma usaban cuatro tipos de recipientes especiales :
El “simpulum”
Una especie de cazo de mango largo, cuya simple y severa línea se enoblecía, con frecuencia, con pequeñas cabezas de animales y guarniciones puestas en la parte superior del mango. Se empleaba para sacar sobre todo el vino profundo de los crateres.
El “cyathus”
Taza con mango que permitía sacar el vino sin mojarse los dedos.
El “olpe”
En sus variadas formas recuerda nuestras jarras para agua.
El “oinokoe”
Evolución del olpe que se distingue por la característica boca de tres picos.
Las “simpulas”
Fue muy pronto abandonado. Eran arcaicas -etruscas, del siglo V a.C.- y sus variantes no fueron bien juzgadas en las salas de banquetes. Es lo más parecido a un cucharón de cocina actual.
Vasos y copas
Pasamos finalmente a los vasos y las copas. Antes de recordar sus tipos, es oportuno detenerse en el valor que el vaso posee como medio de indagación en el estudio de la evolución de la civilización humana.
El hombre antiguo, para beber, se valía de su mano: recogía el agua en su palma y apagaba la sed. La necesidad de un recipiente, capaz de substituir la mano, es señal de un gran progreso en el camino de la civilización. En los tiempos antiguos el hombre usaba unos tazones con un pequeño mango que servían indiferentemente para agua, leche o miel y cuyo fondo plano y ancho permitía ponerlos al fuego. La aparición del vino indujo al hombre a idear un nuevo recipiente especial para este “divino” jugo.
Nacieron así recipientes que no servían para la cocina, sino exclusivamente para beber. El descubrimiento de uno de éstos vasos, durante una excavación arqueológica indica, sin lugar a dudas, que aquel pueblo conocía al vino y el cultivo de las viñas, considerado aún uno de los más difíciles de todos los cultivos. Tal vez, la última conquista del hombre rural.
Un vaso, es indicio de haber alcanzado cierto grado de civilización.
En Micenas (1500 a 1000 a.C) se usaban tazas tronco cónicas, provistas de un alto pié de plata u oro, trabajadas en relieve. En las excavaciones de la Acrópolis de Micenas se encontraron muchos ejemplares de vasos de la época. Se ha descubierto también una magnífica copa de oro, de forma tronco cónica, con dos asas verticales unidas en su base con filetes de oro. Con dibujo ligeramente modificado, la “coopa” y el “kantharos”, quedan como “vasos” clásicos de la antigüedad greco romana. El kantaros era consagrado a Baco.
La “kylix”, era una copa extremadamente ancha, sobre fino pié. Hércules prefería el “scyphos”, una taza más honda, sin pié (antepasada del vaso moderno), provista de dos pequeñas asas horizontales. La “kotyle” griega era una pequeña taza, provista también de dos asas horizontales, pero no tuvo éxito.
Nuestro vaso, incluso el tipo de una sola asa, como el “poculum”, nació entre el 900 y el 500 a.C . Fue el más humilde de los vasos romanos para beber, pero también el más económico y por eso pudo sobrevivir a las crisis barbáricas y los comienzos de la Edad Media, llegando hasta nosotros, humilde y triunfante.
El triunfo del metal
Desde los tiempos antiguos, fueron construidos con metales nobles y materiales de cerémica. El elevado costo del metal limitó, fatalmente, su uso para vasos y copas de mayor tamaño. Cuando la extensión del dominio romano, en épocas de bienestar, los vasos de metal de tamaño pequeño se multiplicaron mientras que los tradicionales recipientes de cerámica tuvieron una evolución en sentido opuesto.
Con el transcurso de los siglos y el progreso de la técnica, los vasos de cerámica acabaron por imitar cada vez más a las formas de los metálicos, en un esfuerzo para sostener la competencia.
Sin embargo, durante mucho tiempo, los vasos de cerámica mantuvieron su elegante fisionomía, debida sobre todo a motivos decorativos, sólo gométricos a la vez (arte procorinto) y por fin, exclusivamente pictóricos. (arte ático).
Los vasos de cerámica tendrán después una progresiva decadencia estética. Se pintarán simplemente en negro y con el tipo de producción de uso corriente dejarán de fabricarse.
En el transcurso del siglo III la competencia de los vasos metálicos se hizo más fuerte, obligando a la cerámica a imitar cada vez más sus formas.
La imitación fue llevada hasta la perfección poniendo de manifiesto incluso los clavos, que en el original metálico fijaban las asas, simulados con esmalte de plata y oro.
Finalmente la cerámica decayó y se agotó con las últimas fábricas Etrusco campanas de los siglos II y I a.C.
Estocada de cristal
El vidrio nació en la noche de los tiempos. Fue introducido y difundido por los fenicios y los egipcios. Desde la época de la XVIII dinastía (siglos XVI y XV a.C.) los egipcios modelaron originales objetos colando la materia vitrea fundida alrededor de un molde friable y fácilmente destructible.
Con la decadencia de Roma, decae también en Occidente el arte del vidrio que, reducido a una producción de objetos estrictamente de uso, abandona toda veleidad de arte y calidad. Posteriormente es arrollada por el obscurantismo barbárico.
Los vasos de vidrio causaron la crisis y después la desaparición de los productos de cerámica refinada, mientras prosigue la fabricación de cerámica para usos corrientes.
Concavidad perfecta
Con el triunfo del vidrio en la utilización de la ceremonia de beber, el hombre comenzó un proceso de perfeccionamiento que dio como resultado la invención de distintos recipientes aptos para algunos tipos específicos de bebidas.
Repasando la historia, conocemos que la copa, inventada en su forma por el genio alemán Claus Josef Riedel, debe poseer : un cáliz, también conocido como cuerpo, que en su borde superior debe ser más angosto que el ecuador o panza con el fin de que se concentren los aromas, una base, obviamente para que la copa pueda pararse por sí sola y desde allí el degustador la pueda agitar circularmente y un pie, que permita sostener en el aire la copa sin el riesgo de que las manos se interpongan entre el contenido vinario y la vista, a la hora del análisis sensorial.
Actualmente, el mercado ofrece un vasto número de modelos que, en mayor o en menor medida, ofrecen las diferencias propias con las cuales los fabricantes distinguen su producto de la competencia. De todas formas, las copas se adecuan, por tamaño y forma, a cada tipo de vino.
Las grandes y corpulentas son ideales para los vinos tintos o rojos y las medianas para los blancos. Las más pequeñas usualmente son utilizadas para enfatizar las características frutales de otras bebidas alcohólicas.
Para el caso de los espumantes existen dos variantes contrapuestas en su forma: por una parte se observan las que simulan la forma del seno de una mujer, muy utilizada en festejos como casamientos, aunque poco prácticas para el ejercicio del análisis sensorial y por otra las aflautadas, que son las utilizadas tanto por aficionados como especialistas en el arte de la degustación.
En el caso de los vinos tranquilos (no los espumantes que permiten la reducción o formación de espuma por la presión ejercida por el anhídrido carbónico natural), si bien existen variantes como las mencionadas, los especialistas han logrado normalizar el uso de una única forma de copa, ya mundialmente institucionalizada para concursos y grupos de cata.
Ella es la que definimos como la de cuerpo escultural tipo delfín : es la conocida copa tipo tulipa.
Es de tamaño medio e ideal para acompañar todos los movimientos exigidos por los degustadores entrenados.
Posee una altura total de 155 milímetros, de los cuales 100 milímetros están dedicados exclusivamente al cáliz y el resto al pie de la copa.
Su ancho máximo es de 65 milímetros, medida que coincide con el ecuador (parte más ancha del cáliz) y con el diámetro de la base. El ancho o diámetro del pie es de 9 milímetros y el borde superior o boca de la copa 45 milímetros.
Obviamente la copa tipo tulipa debe carecer de inscripciones, sellos o talladuras y debe ser de cristal o vidrio transparente.
Además se pueden considerar tipos de copas universalmente utilizadas en distintas situaciones de consumo social u hogareñas como: la derivada de la tulipa, que posee menor altura que la de tipo tulipa, la copa tallo alto para vinos blancos (tipo Borgoña), la específicamente copa Borgoña para tintos y las copas de menor porte para blancos.
Asimismo se observan en el mercado copas alargadas para vinos especiales tipo Marsala, oporto o jerez, la copa de gran capacidad para brandy o cognac y algunas de formas caprichosas como la que ostenta la forma de un tulipán, también destinada a los vinos tintos.
Finalmente, es muy común encontrar para vinos vasos de dos secciones, donde su pie es utilizado también para albergar el divino jugo proveniente de la uva madura.
Autor: Carlos Fernández