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Economía Personajes Lunes, 29 de Abril de 2019

Colagreco en Mendoza: "Los bodegueros supieron posicionar al vino argentino en el mundo y con él, a todo el país"

Estuvo cocinando junto a grandes chef en la Bodega Zuccardi Valle de Uco

Lunes, 29 de Abril de 2019
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Mauro Colagreco, el único chef argentino que ha recibido Estrellas Michelin estuvo en Mendoza y cocinó junto a colegas de Buenos Aires, en una nueva edición del ciclo Diez Manos, que por primera vez se hizo en el interior del país. El lugar elegido fue Piedra Infinita la bodega de Zuccardi Valle de Uco que está ubicada en Paraje Altamira (San Carlos).

De la mano de sus amigos Narda Lepes, Guido Tassi, Germán Martitegui y Fernando Trocca, Colagreco diseñó un menú de estación con productos de la zona, que incluyó Zapallos, Cabrito, Morcilla, Cordero, Leche de Cabra y Caqui.

En esta charla, el argentino de 42 años, nacido en La Plata, reflexiona sobre su éxito, su singular carrera y su condición de referente gastronómico en el universo culinario.

- ¿Qué es Diez Manos y qué buscan con este ciclo?
- Fue una idea que surgió hace algunos años y entre amigos, los mismos que estamos hoy, acá. Queríamos llevar la gastronomía argentina al mundo, y lo hicimos en Londres, en José Ignacio, en París y en Zúrich, pero es la primera vez que lo hacemos en el interior del país. Es un momento de celebración entre amigos y en familia. La pasamos muy bien y es una verdadera fiesta argentina.

- ¿Qué platos propusiste para este menú?
- Mi propuesta fue un cordero que se cocinó muy lentamente, con una guarnición de cebollas, dátiles, nueces y batatas y un puré de membrillos. También hice el postre, que es muy sencillo, y es uno de los que sirvo en el otoño francés, en Mirazur: un pedacito de caqui con una crema de coñac. Simple y rico.

- ¿Cómo afrontás la exposición de ser el único argentino con tres Estrellas Michelin?

- A veces es mucho, pero lo siento como una oportunidad para ofrecer un mensaje al respecto del trabajo del chef. Son momentos especiales que hay que saber aprovecharlos y luego, uno también necesita su privacidad. Mi familia es mi base y eso está fuera de los medios y de esos momentos de exposición.

- ¿Te sentís en un lugar de privilegio o de poder al tener tres Estrellas Michelin?
-No siento que tener estrellas Michelin signifique tener poder, siento que es el reconocimiento y el fruto del trabajo en equipo, del trabajo que se hace en Mirazur, ni siquiera es Mauro Colagreco quien tiene las estrellas sino el restaurante. Lo que sí es verdad es que es una gran responsabilidad abrirles las puertas todos los días a los comensales, que vienen con expectativas y hay que estar a la altura.

- ¿Cómo ves a Mendoza?
- Mendoza la he conocido de muy chico porque mi padre vivió acá. Sus primeros cinco años de vida los pasó en Mendoza. Después, cuando yo era chico vine con él y tengo muy lindos recuerdos. Dejé de venir por mucho tiempo, pero este año, ya visité dos veces Mendoza y la veo muy dinámica y bien. El trabajo que han hecho los bodegueros es ejemplar en el mundo porque han sabido posicionar al vino argentino en el mundo y con el vino, a todo el país.

- ¿Qué proyectos tenés para 2019?
- Seguimos desarrollando mucho la huerta de Mirazur. Acabamos de comprar un quinto terreno, donde producimos nuestros productos mediante permacultura (diseño agrícola, social, político y económico basado en los patrones y las características del ecosistema natural). Es un gran proyecto para nosotros porque nos servimos de la diversidad de la tierra y seguimos el calendario lunar.


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